Le pâté de campagne dans sa terrine, photo sous CC by SA

Ingrédients

  • 1kg de gorge de porc
  • 500g de foie de volailles, porc ou lapin
  • 1 jaune d'oeuf
  • 3 échalotes
  • 20g de persil
  • 1 tranche de pain réduite en chapelure
  • 1 verre à liqueur (4cl) de cognac ou d'armagnac
  • sel (7g par livre), poivre (1g par livre)
  • 1 crépine
  • barde de lard
  • aromates

Au niveau du matériel, il faut une terrine. Pour estimer la taille, c'est en fonction du pâté que vous souhaitez faire. En général, je préfère en faire plus que pas assez. Avec les quantités de cette recette on nourrit facilement 20 personnes lors d'un buffet.

La gorge de porc n'est pas facile à trouver si vous ne passez pas commande à votre charcutier quelques jours en avance. Je vous conseille d'aller le voir une semaine avant pour être sûr. Idem pour la crépine ou la barde, pas facile à trouver.

Préparation

Tout d'abord, faire chauffer une poêle à feu vif avec un peu d'huile. Hacher l'échalote et la faire revenir à la poêle. Pourquoi faire ça ? Astuce de charcutier, l'échalote sera plus digeste.

Pendant ce temps là, découper la gorge en dés de la taille de gros lardons, pour éviter que les fibres ne fassent des noeuds (vous comprendrez pourquoi plus tard). Ensuite, les passer au mixer jusqu'à obtention de la consistance souhaitée, selon que vous vouliez un produit plus ou moins roots. Ne pas hésiter à couper les gros morceaux au couteau s'il en reste.

Retirer la chair du mixer et mixer le foie, auquel vous avez pris la précaution de retirer les nerfs. Attention cher ami, je dois te prévenir, ce qui va se passer va être gore, puisque tu vas produire une espèce de purée de foie pas très glamour. Mais le pâté est à ce prix, je sais que tu ne reculera pas. En tout cas, si tu survis à ça je te rassure, le reste de la préparation est plus familiale.

Mélanger le foie avec la gorge, puis ajouter un jaune d'oeuf, le persil haché et une tranche de pain réduite en chapelure. Rajouter l'échalote, le sel, le poivre. Et si on le désire, un verre à liqueur de cognac, d'armagnac, de vieille prune voire de whisky ou toute autre gnôle qu'on souhaite (éviter les alcools blancs et le rhum ceci-dit). Ajouter éventuellement des aromates hachés selon le goût (thym, laurier). Bien mélanger le tout.

Astuce du charcutier, pour goûter si le pâté est assez assaisonné, en prendre une cuillerée et le faire bien cuire sur une poêle. La texture sera très caoutchouteuse, mais cela permet d'estimer l'assaisonnement.

Il ne reste plus qu'à mettre la farce en forme, pour cela on a besoin d'une grosse terrine. Tapisser le fond de la terrine et éventuellement les bords d'une couche de barde (pour éviter que le fond du pâté ne brûle. Poser la crépine bien dépliée sur le fond de la terrine, laisser dépasser suffisamment sur les côtés pour pouvoir la replier sur la farce. Puis verser la farce sur le tout. Replier la crépine pour refermer le tout, bien l'enfoncer sur les côtés pour qu'elle ne bouge pas. On peut aussi mettre des tranches de barde au dessus du pâté pour faire joli. Placer quelques aromates (thym, laurier sur la crépine (pour faire joli mais aussi donner du goût).

Puis il va falloir luter la terrine. C'est quoi donc ? Il s'agit juste de mélanger de la farine avec de l'eau pour obtenir une espèce de plâtre. On fait des gros boudins dans les mains et on scelle le couvercle de la terrine avec.

À quoi ça sert ? C'est un secret de charcutier, l'idée est d'imperméabiliser la terrine le plus longtemps possible (le lutage finit souvent par craquer). La terrine cuit donc dans ses vapeurs et son jus, elle est plus moelleuse et parfumée. Et en outre, ça évite de ruiner le fond de son four par dégueulis de la terrine.

Faire cuire la terrine 1h30 à 150°c. Il faut que le centre de la terrine atteigne 80°c. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, le plus simple est de piquer avec une grosse pointe, si du jus ressort ce n'est pas assez cuit.

Ami apprenti charcutier, si tu arrives à cette étape tu dois toi aussi ressentir l'immense fierté d'avoir réussi ta terrine. Bravo, c'est un moment très agréable de voir son oeuvre sortir du four, tu as bien mérité un peu de repos avant de t'attaquer à la vaisselle, qui doit s'annoncer conséquente.

Il reste alors le plus dur ... laisser refroidir la terrine et patienter au moins 24h. Eh oui, une bonne terrine doit rassir 24h ou 48h avant de pouvoir être consommée. Avant, ce n'est pas bon. Dur de patienter hein ?

Variations

Cette recette est la mienne, il en existe pas mal de variations. Certains rajoutent des pistaches dans la farce, ne mettent pas de crépine et entourent le pâté de barde, voir de lard. Les assaisonnements sont à titre indicatif, libre à vous d'adapter. On peut également produire un pâté plus mousseux en augmentant la quantité de foie par rapport à la gorge. L'essentiel c'est que ça soit bon !

Cette recette est disponible sous Licence Art Libre.